ミシュランガイド3つ星を獲得する和食料亭「菊乃井」の三代目主人、村田吉弘が和食の要、だしのとり方を伝授します。
本格的なだしのとり方から、日々、家庭でできる簡単だけど美味しいだしのとり方や、和食の基本「一番だし」「二番だし」のとり方も解説しています。
また、昆布だし、煮干しだし、かつおだし、乾しいたけだしを活かした絶品レシピや、鶏ガラだし、鯛あらだしなど、様々な素材を使っただしも掲載。
家庭料理を格上げしてくれる一冊です。
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村田 吉弘(むらた よしひろ) プロフィール
「菊乃井」三代目主人。1951年生まれ。立命館大学在学中にフランス料理修業のため渡仏。大学卒業後、日本料理の道に入り、現在、京都・東山にある「菊乃井 本店」、京都・木屋町の「露庵 菊乃井」、東京「赤坂 菊乃井」の3店舗を統括。数多くの料理店のプロデュースも手がける。日本料理アカデミー理事長ほか、数々の要職を歴任し、「和食」のユネスコ無形文化遺産登録に尽力。和食を日本文化の重要なひとつと考え、世界に発信するとともに、後世に伝え継ぐことをライフワークにしている。2018年「黄綬褒章」を受章。
HP：https://kikunoi.jp
本田 祥子(ほんだ しょうこ) プロフィール
管理栄養士・料理研究家。1987年、石川県生まれ。大学を卒業後、大学の食堂にて1日約1500食の大量調理、献立作成などを経験し、その後、料理研究家に師事。大手食品メーカーでのレシピ開発などを経て独立。「おいしさ」と「栄養」を重視したレシピ提案を得意とする。著書に『乳がんを前向きに乗り越えるごはん 24歳で患った管理栄養士のリアルレシピ』（主婦と生活社）などがある。
