つきぢ田村流　料理人の包丁使いと魚の捌き方

SOLD OUT

発売日：2007年1月16日
価格：1,026円(税込)

判型：A4判
ISBN：978-4-7966-5674-0

DVDでよくわかる達人技を家庭で学ぶ!!
たっぷり実演90分	16魚種手順完全公開
	どんな魚も思い通り捌ける

つきぢ田村は、その屋号のとおり東京の築地にある。築地といえば日本を代表する魚の市場だが、つきぢ田村はその築地で昭和23年に店を開き、名料理店と称されて今に至っている。実際に魚を捌いたのは、「つきぢ田村」の料理部長・乗附英明氏。乗附氏は、「つきぢ田村」創業者で名人と謳われた田村平治氏に師事し、包丁捌きに定評を持つ名料理人だ。「魚を捌く」。趣味の極みといってもいいが、これが乗附氏の包丁手順によって、たっぷり90分のDVD映像でわかる。まさにこのDVDは、魚を捌くための究極的な実用メソッドである。

※このDVDビデオは、2006年5月に小社より刊行したTJMOOK『つきぢ田村流　魚の捌き方・盛り方DVD道場』の付録DVDビデオと同一のものです。なお本品にブックレットは付録していません。

■包丁の種類と扱い方
包丁の種類と扱い方

■旨い魚を見分ける
旨い魚を見分ける

■真鯛の捌き方
真鯛＊二枚おろし・三枚おろし／ウロコを引く／洗う／おろす／頭を捌く

■一般的な魚の捌き方
カツオ＊五枚おろし／イシガレイ＊五枚おろし／アマダイ＊背開き・観音開き／サバ＊大名おろし／コイ＊三枚おろし／アイナメ＊三枚おろし

■特殊な捌き方
メバル＊筒抜き／カワハギ＊皮を剥ぐ／イワシ＊手開き
アナゴ＊目打ち・背開き

■魚以外のものの捌き方
スルメイカ／サザエ／カキ／車エビ／毛ガニ

■刺身を引く
真鯛＊平造り／カツオ＊八重造り／イシガレイ＊そぎ切り／スルメイカ＊鳴門造り／イワシ＊そぎ切り／アイナメ＊あらい／刺身の盛り方

乗附英明(のりつけひであき) プロフィール

昭和19年生まれ。早稲田実業高校、香川栄養専門学校卒業。39年「つきぢ田村」入社。57年㈱つきぢ田村取締役料理部長に就任、現在に至る。香川栄養専門学校調理師科、ベターホーム協会・東京電力料理教室の各講師。昭和59年東京都職業訓練指導員試験合格。平成元年厚生労働大臣認定試験合格。平成7年東京都優良調理師知事賞受賞。平成11年食文化財団銀賞受賞。