宝島社新書

グルメの真実

~辛口料理評論家の(秘)取材ノート~

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著者:友里征耶
発売日:2011年10月22日
価格:本体648円+税

判型:新書判
ページ数 : 191P
ISBN : 978-4-7966-7817-9

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“素材そのままの味” → 料理しないってこと?
“有名人がお忍びで通う店” → 味オンチの有名人かも
“天然うなぎ” → やせたウナギも天然です!


グルメの舌ほど騙されやすい!


ミシュランは正しいのか?グルメ通として、様々なお店に通い続けてきた著者が、そこに掲載のお店の嘘を明らかにします。そして、料理やシェフのみならず仕入れから内装まで業界を知り尽くした男が、グルメブームをバッサリ切り捨てます。本書は、著者の前作『グルメの嘘』では書けなかった、偽装で儲ける手口や業務用食品を仕入れるすし屋の帳簿など、裏の裏を暴きます。

目次

  • はじめに

    第一章 食材の裏
     素材重視も度を超えるとただの手抜き料理!
     安易に天然神話を信じるな!
     産地表記のカラクリとは
     禁漁期になぜか出てくるズワイガニ
     柔らかいのと美味しいのは次元が違う
     …ほか

    第二章 調理の裏
     低温(長時間)ローストは誰でもできる
     二十代でも独立できる最近のフレンチ業界
     真空調理は食堂車用の調理ではないか
     鰻屋や寿司屋は出汁が苦手
     「エル・ブジの大罪」(世界のレストラン客にとって不毛だった二十年間)
     …ほか

    第三章 メニューと演出の裏
     松竹梅の三コースに明確な違いがあるか
     鮨屋が胸を張る「原価率五〇%以上」のウラ
     握りに対する二伝説のウラ
     サービス料は料理代の一部ではないか
     「本日のオススメ」は店にとってオススメの意味
     …ほか

    第四章 職人、シェフの裏
     なぜこんなに若くして寿司屋の主人になれるのか
     若い独立シェフはフレンチでも増殖中
     外食知らずの「引き籠もりシェフ」の存在
     若手シェフの賞味期限切れや燃え尽き症候群
     テレビ料理人の実力
     …ほか

    第五章 飲食店を取り巻くグルメの裏
     【料理評論家&フードライター編】
      お車代やタダ飯の存在
      お取り寄せ紹介をして何かメリットがあるのか
      味のない冷めた料理を写真撮影しながら取材するヨイショライター
      …ほか
     【ブロガー&客編】
      カリスマブロガーはスポンサー付きで自腹じゃない
      客の慢心が店の劣化を早めている
      ワインの持ち込みに執着しすぎる客の罪
     【飲食店業界を踏み台にして儲け続ける企業たち】
      「負け組」で儲け続けるクーポン事業
      店宣伝に勤しむ口コミサイト
      客を蔑ろにして多店舗展開に奔る会社
      …ほか

    第六章 飲食店業界からなめられない賢い客たれ
     料理評論家やライターの嗜好を見抜くべし
     ダイニング系などの内外装の豪華さ、奇抜さに釣られず再開発ビルの高額店にも近づくな
     上昇志向が強すぎる料理人の店には近づくな
     酒類で必要以上の利益を得ようとする店に近づくな
     賞味期限は食材だけではなく料理人にもある
     …ほか

    あとがき

友里 征耶(ともさと ゆうや) プロフィール

「覆面・自腹」を基本として、客の目線でグルメ界を斬るレストラン評論家。03年『シェフ、板長を斬る 悪口雑言集』(グラフ社)でデビュー。『ガチミシュラン』(講談社)、『グルメの嘘』(新潮社)など。舌鋒鋭く、まっとうなグルメ批評を展開する。

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