つきぢ田村流 魚の捌き方・盛り方DVD道場
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つきぢ田村流 魚の捌き方・盛り方DVD道場

見れば即わかる! 「魚の捌き方」実演映像

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著者:つきぢ田村調理部 監修/乗附英明 著
発売日:2006年5月25日
価格:1,760円(税込)

判型:B5変型
ページ数:78P
ISBN:4-7966-5290-6
雑誌:66482-51

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誌面とDVDで
手順は写真でよくわかる!実演映像でさらにわかる!!
包丁捌きに自信
27魚種を捌き分ける秘伝の技DVDには16魚種を収録

目次

  • ●自分で魚を捌く楽しみ
    ●包丁と、捌きに使う道具
    ●魚を捌く 基本の流れ~捌き方の種類
    ●新鮮な魚の見分け方

    魚27種を捌く
    ■一般的な捌き方■
    マダイ[二枚おろし・三枚おろし]/カツオ[五枚おろし]/イシガレイ[五枚おろし]/
    サケ[三枚おろし]/アマダイ[背開き・観音開き]/サバ[大名おろし]/
    コイ[三枚おろし]/アジ[三枚おろし・片袖開き]...ほか
    ■特殊な捌き方■
    メバル[筒抜き]/ニジマス[筒抜き・背開き]/
    カワハギ[皮を剥ぐ・三枚おろし]/イワシ[手開き]...ほか
    ■魚以外の捌き方■
    スルメイカ[身と足の取り分け方]/サザエ[蓋の開け方]/カキ[殻の開け方]...ほか

    ●刺身の切り方・刺身の盛り方(8点盛り)
    ●野菜の飾り切り

つきぢ田村 プロフィール

東京・築地にある日本料理の老舗。昭和21年の創業以来、初代料理長の伝統の技術と精神を今も受け継いでいる。

つきぢ田村 の他の作品

乗附 英明(のりつけ ひであき) プロフィール

昭和19年生まれ。早稲田実業高校、香川栄養専門学校卒業。39年「つきぢ田村」入社。57年㈱つきぢ田村取締役料理部長に就任、現在に至る。香川栄養専 門学校調理師科、ベターホーム協会・東京電力料理教室の各講師。昭和59年東京都職業訓練指導員試験合格。平成元年厚生労働大臣認定試験合格。平成7年東 京都優良調理師知事賞受賞。平成11年食文化財団銀賞受賞。

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