つきぢ田村流　魚の捌き方・盛り方DVD道場

見れば即わかる！「魚の捌き方」実演映像

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著者：つきぢ田村調理部監修／乗附英明著
発売日：2006年5月25日
価格：1,760円(税込)

判型：B5変型
ページ数：78P
ISBN：4-7966-5290-6
雑誌：66482-51

誌面とDVDで	手順は写真でよくわかる！実演映像でさらにわかる!!
包丁捌きに自信 27魚種を捌き分ける秘伝の技DVDには16魚種を収録

●自分で魚を捌く楽しみ
●包丁と、捌きに使う道具
●魚を捌く　基本の流れ～捌き方の種類
●新鮮な魚の見分け方

魚27種を捌く
■一般的な捌き方■
マダイ［二枚おろし・三枚おろし］／カツオ［五枚おろし］／イシガレイ［五枚おろし］／
サケ［三枚おろし］／アマダイ［背開き・観音開き］／サバ［大名おろし］／
コイ［三枚おろし］／アジ［三枚おろし・片袖開き］...ほか
■特殊な捌き方■
メバル［筒抜き］／ニジマス［筒抜き・背開き］／
カワハギ［皮を剥ぐ・三枚おろし］／イワシ［手開き］...ほか
■魚以外の捌き方■
スルメイカ［身と足の取り分け方］／サザエ［蓋の開け方］／カキ［殻の開け方］...ほか

●刺身の切り方・刺身の盛り方（8点盛り）
●野菜の飾り切り

つきぢ田村プロフィール

東京・築地にある日本料理の老舗。昭和21年の創業以来、初代料理長の伝統の技術と精神を今も受け継いでいる。

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乗附英明(のりつけひであき) プロフィール

昭和19年生まれ。早稲田実業高校、香川栄養専門学校卒業。39年「つきぢ田村」入社。57年㈱つきぢ田村取締役料理部長に就任、現在に至る。香川栄養専門学校調理師科、ベターホーム協会・東京電力料理教室の各講師。昭和59年東京都職業訓練指導員試験合格。平成元年厚生労働大臣認定試験合格。平成7年東京都優良調理師知事賞受賞。平成11年食文化財団銀賞受賞。