つきぢ田村流 家庭でつくるアジ料理

別冊宝島

つきぢ田村流 家庭でつくるアジ料理

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発売日:2008年2月5日
価格:922円(税込)

判型:A4判
ISBN:978-4-7966-6152-2

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見てわかる! アジは魚料理の基本
捌く、焼く、揚げる、煮る

アジ料理のすべてを詳細解説
料亭の味から家庭料理・漁師料理まで20品


アジを習得すれば
どんな魚も料理できる

DVDで実演
100

目次

  • アジを知る

    * ■ アジ料理の楽しみ
    * ■ 真アジいろいろ
    * ■ 新鮮なアジの見分け方
    * ■ アジを捌く包丁

    アジを捌いて食す

    ■ アジを捌く1
    「姿おろし」
    ■ 生食する
    「姿つくり」
    ■ アジを捌く2
    「3枚おろし」
    ■ 生食する
    「重ねつくり」「細づくり」「たたき」
    ■ 酢で〆る
    「棒寿司」
    ■ 焼く
    「アジの蒲焼」
    ■ 揚げる
    「アジの変わり衣揚げ」「アジの大根巻き」
    ■ 蒸す
    「けんちん詰め」
    ■ 骨を食べる
    「骨せんべい」「中骨のつみれ汁」

    アジを開いて食す

    ■ アジを開く
    「背開き・腹開き・片開き」
    ■ 干物にする
    「一夜干し」
    ■ フライにする
    「基本のアジフライ」

    アジを丸ごと食す

    ■ 腹わたをとる
    「筒抜き」
    ■ 焼く
    「姿焼き」「山家焼き」
    ■ 煮る
    「姿煮」
    ■ 揚げる
    「唐揚げ」「南蛮漬け」

    アジの漁師料理つきぢ田村流

    * ■ 船上での〆め方
    * ■ なめろう
    * ■ アジ汁方

つきぢ田村 プロフィール

東京・築地にある日本料理の老舗。昭和21年の創業以来、初代料理長の伝統の技術と精神を今も受け継いでいる。

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