つきぢ田村流 料理人の包丁使いと魚の捌き方

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つきぢ田村流 料理人の包丁使いと魚の捌き方

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発売日:2007年1月16日
価格:1,026円(税込)

判型:A4判
ISBN:978-4-7966-5674-0

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DVDでよくわかる達人技を家庭で学ぶ!!
たっぷり実演90分  16魚種手順完全公開
 どんな魚も思い通り捌ける
つきぢ田村は、その屋号のとおり東京の築地にある。築地といえば日本を代表する魚の市場だが、つきぢ田村はその築地で昭和23年に店を開き、名料理店と称されて今に至っている。実際に魚を捌いたのは、「つきぢ田村」の料理部長・乗附英明氏。乗附氏は、「つきぢ田村」創業者で名人と謳われた田村平治氏に師事し、包丁捌きに定評を持つ名料理人だ。「魚を捌く」。趣味の極みといってもいいが、これが乗附氏の包丁手順によって、たっぷり90分のDVD映像でわかる。まさにこのDVDは、魚を捌くための究極的な実用メソッドである。
※このDVDビデオは、2006年5月に小社より刊行したTJMOOK『つきぢ田村流 魚の捌き方・盛り方DVD道場』の付録DVDビデオと同一のものです。なお本品にブックレットは付録していません。

目次

  • ■包丁の種類と扱い方
    包丁の種類と扱い方

    ■旨い魚を見分ける
    旨い魚を見分ける

    ■真鯛の捌き方
    真鯛*二枚おろし・三枚おろし/ウロコを引く/洗う/おろす/頭を捌く

    ■一般的な魚の捌き方
    カツオ*五枚おろし/イシガレイ*五枚おろし/アマダイ*背開き・観音開き/サバ*大名おろし/コイ*三枚おろし/アイナメ*三枚おろし

    ■特殊な捌き方
    メバル*筒抜き/カワハギ*皮を剥ぐ/イワシ*手開き
    アナゴ*目打ち・背開き

    ■魚以外のものの捌き方
    スルメイカ/サザエ/カキ/車エビ/毛ガニ

    ■刺身を引く
    真鯛*平造り/カツオ*八重造り/イシガレイ*そぎ切り/スルメイカ*鳴門造り/イワシ*そぎ切り/アイナメ*あらい/刺身の盛り方

乗附 英明(のりつけ ひであき) プロフィール

昭和19年生まれ。早稲田実業高校、香川栄養専門学校卒業。39年「つきぢ田村」入社。57年㈱つきぢ田村取締役料理部長に就任、現在に至る。香川栄養専 門学校調理師科、ベターホーム協会・東京電力料理教室の各講師。昭和59年東京都職業訓練指導員試験合格。平成元年厚生労働大臣認定試験合格。平成7年東 京都優良調理師知事賞受賞。平成11年食文化財団銀賞受賞。

乗附 英明 の他の作品

つきぢ田村 プロフィール

東京・築地にある日本料理の老舗。昭和21年の創業以来、初代料理長の伝統の技術と精神を今も受け継いでいる。

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