和食の要
だしをもっと知る
基本レシピつき
4大だし 徹底研究
［かつお節］［昆布］［煮干し］［乾しいたけ］
うま味成分の正体／保存法／プロの極意 ほか
カンタン！ 日本各地のだしと料理
石狩鍋（北海道） ほうとう（山梨） かつおご飯（高知） 冷や汁（宮崎）ほか
和食の基本となる「かつおだし」「昆布だし」「煮干しだし」「乾しいたけだし」、それぞれの種類から、美味しいだしのとり方、全国各地のだしの違い、料理によっての使い分けなどを豊富なレシピとともに紹介。「一番だし」「二番だし」に加え、それらを同量合わせて使い勝手をよくした「1.5番だし」があり、作る料理や使う素材に合わせ、よりいっそう美味しい料理が仕上がる「だし」がわかります。また、基本のだしだけでなく、野菜や肉、魚、干しえびやさきいかなどの素材そのものから出る、うま味成分を利用した料理もたっぷり！日本におけるだしの歴史のほか、日本料理店『分とく山』総料理長の、経験に裏打ちされた「こだわり」をうかがうインタビュー記事なども織り交ぜ、さらには各地の郷土料理とレシピ、全国の雑煮の違いなど、見どころ、読みどころたっぷりの一冊です。
※本誌に掲載の内容は、2015年10月6日現在の情報にもとづいています。
