書籍

なるほどなっとく! おいしい料理には科学(ワケ)がある大事典

著者:別冊宝島編集部 編
発売日:2012年5月16日
価格:本体1,200円+税

判型:B5判
ページ数 : 221P
ISBN : 978-4-7966-7099-9

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「びっくり」と「発見」の連続!
料理のコツやヒケツ、食べ物の身近なギモンを科学で解く


天ぷらの衣を冷水で溶くのは、なぜ?
家庭で作るチャーハンがパラッとしないのは、どうして?
煮ものに落とし蓋を使うのは、なぜなのだろう!
白しょうゆは、しょうゆなのに、どうして透明なの?
おみそは種類によって色が違うのは、なぜ?
…などなど


「天ぷらの衣を冷水で溶くのは、なぜ?」「煮ものに落とし蓋を使うのは、なぜなのだろう!」「煮ものの味つけはサシスセソの順と言われる理由は?」などなど、なぜそれが料理の基本、コツ、ヒケツになっているのかを、科学的な裏づけから解説します。納得づくで理解できるので覚えやすく、料理上手になれます。料理好きにもウンチク好きにも、読んで楽しい「びっくり」と「発見」の連続の大事典です。

目次

  • PART1 【調理のヒミツ】
     [揚げる]
      (1) 油で揚がると、タネが浮いてくるのはどうして?
      (2) まとめていっきに入れると、カリッと揚がらないのはなぜ?
      (3) 衣はサックリ、中は半生のトロリになるのはどうして?
      …ほか
      これは便利!
       余ったパンは、乾燥させて生パン粉

     [炒める]
      (1) フライパンをよく熱してから、強火で炒めるのはどうして?
      (2) 家庭で作ると、チャーハンがパラッとしないのはどうして?
      (3) 炒めものでは、材料を順番に入れるのはどうして?
     
     [焼く]
      (1) 炭火焼きがおいしいと言われるのはなぜ?
      (2) 魚を焼く前の網を、よく熱するのはどうして?
      (3) 大きい肉や魚を焼くときに、金串を使うのはどうして?
      …ほか
      これは便利! 
       家庭でできる「強火の遠火」
       ハンバーグは途中でオーブントースターにおまかせ
       どうしてもホットケーキが焦げてしまうときの対処法

     [煮る]
      (1) 「煮しめ」「煮つけ」「煮込み」「煎り煮」、どう違うのか?
      (2) 煮ものの味つけはサシスセソと言われるけど、どうして?
      (3) 煮ものに落とし蓋を使うのはどうして?
      …ほか
      これは便利!
       大きな材料を煮るときには、かくし包丁

     [蒸す]
      (1)  蒸している間、やたらと蓋をあけたらいけないのはなぜだ?
      (2) ちゃわん蒸しの表面が、ときどきブツブツと穴があいたようになるのはどうして?
      (3) アクの強いものは蒸しものに向かないのはどうして?
      …ほか
      これは便利!
       シュウマイが蒸し器にくっつくのを防ぐ方法

     [電子レンジ加熱]
      (1) 電波なのに食品が電子レンジで温まるのはどうして?
      (2) アルミ製のマグカップだと、中身が温まらないのはどうして?
      (3) レンジに入れるとき、ラップをかけるものと、かけないもの、どう区別する?
      …ほか
      これは便利!
       温めたくないものは、アルミ箔でくるむ
       ガス+電子レンジなら、超スピード料理ができる
       ホウレンソウを電子レンジで茹でるコツ
       …ほか

    PART2 【食材のヒミツ】
     [肉類]
      (1) 肉は新鮮なものほどまずいのはどうして?
      (2) なんでやわらかい肉と、かたい肉があるの?
      (3) 調理前に肉を叩いたり、切れめを入れたりするのはなぜ?
      …ほか
      これは便利!
       おいしい肉を見分けるポイント
       ひき肉を練るときに、手につかない方法

     [魚介類]
      (1) 赤身の魚と白身の魚はどう違う?
      (2) イワシやサバなどの青魚は、どうして傷みやすいの?
      (3) 魚にも、裏と表ってあるの?
      …ほか

     [鶏卵]
      (1) 新しい卵と古い卵、割らずにどうやって見分ける?
      (2) 卵は洗ってはいけないのはなぜ?
      (3) ゆで卵を作っているとき、ときどき割れてしまうのはなぜ?
      …ほか
      これは便利!
       茹でたらすぐに水に浸けると、ゆで卵の殻がむきやすい
       ゆで卵と生卵の区別がつかなくなったら、回してみよう

     [牛乳]
      (1) 「牛乳」と「加工乳」ってどこが違うの?
      (2) 牛乳を温めるとできる膜は何?
      (3) レバーを牛乳でひたして前処理するのはどうして?
      …ほか

     [乳製品]
      (1) 生クリームが泡だつのはなぜ?
      (2) ナチュラルチーズとプロセスチーズってどこが違うの?

     [豆製品]
      (1) 「絹ごし豆腐」と「木綿豆腐」、どっちのほうが濃度が高い?
      (2)  油揚げや厚揚げは、湯をかけてから調理するのはどうして?
      (3) 納豆はどうしてネバネバするの?

     [米]
      (1) 無洗米は、どうして洗わなくてもいいの?
      (2) 前日に研いだ米は、水加減を少なめにしたほうがいいのはなぜ?
      (3) 米を炊くとき、「はじめチョロチョロ、なかパッパッ…」と言われるのはなぜ?
      …ほか
      これは便利!
       米の浸水時間を節約するには、ぬるま湯で
       かたくなった餅を使った、あられ餅の作り方

     [小麦粉]
      (1) 強力粉でお好み焼きを作ると、もちもちしてしまうのはなぜ?
      (2) 同じ小麦粉からできているのに、なぜ、うどんは白くて中華麺は黄色いの?
      (3) 麺類を茹でるときに、なぜ「びっくり水」を入れるの?
      …ほか
      これは便利!
       クレープのちょっと変わった食べ方

     [片栗粉]
      (1) 片栗粉って、カタクリの粉じゃないの?
      (2) 片栗粉で、「とろみ」がつくのはどうして?

     [イモ類]
      (1) イモ類を茹でると、ホクホクでおいしくなるのはどうして?
      (2) ヤマイモのネバネバで、かゆくなるのはどうして?
      (3) 電子レンジで温めたサツマイモが、甘くないのはどうして?
      …ほか
      これは便利!
       野趣豊かな「むかごめし」の作り方
       体にやさしい、サツマイモのミルク煮

     [野菜類]
      (1) サラダに使うレタスやキュウリは、切ってから水に浸けるのはなぜ?
      (2) どうしてタマネギを切ると涙が出てくるの?
      (3) なぜ、ホウレンソウは塩茹でにしたあと、水洗いするの?
      …ほか
      これは便利!
       野菜を切るときのコツは、繊維をよく確かめてから

     [くだもの類]
      (1) くだものは、冷やしたほうがおいしいのはどうして?
      (2) 酢豚にパイナップルが入っているのは、どうして?
      (3) くだものと砂糖で、ジャムができるのはどうして?
      …ほか
      これは便利!
       くだものの皮を使うときの洗い方

     [冷凍食品]
      (1) 冷凍食品って、いったい何℃で保存されているの?
      (2) 刺し身の冷凍マグロが、きれいな赤い色なのはどうして?
      (3) 市販の冷凍野菜は、緑色がきれいなままなのはどうして?
      …ほか
      これは便利!
       自宅できれいにできる、野菜の冷凍
       食品別、解凍方法のコツ

    PART3 【味つけのヒミツ】
     [塩]
      (1) あら塩と食塩は、どう違う?
      (2) どうして、あら塩が漬けものに適しているのか?
      (3) 食卓塩に炒り米を入れておくのはなぜ?
      …ほか
      これは便利!
       カツオ節でだしを取るときは、ひとつまみの塩を入れる
       ポーチドエッグは塩を入れるとうまく作れる

     [砂糖]
      (1) 上白糖、グラニュー糖、黒砂糖……甘さに違いがあるの?
      (2) 人間はいつから砂糖を食べているのか?
      (3) 砂糖って健康にいいの?
      …ほか
      これは便利!
       プティングは砂糖を入れてから牛乳を入れる
       ハンバーグに砂糖をちょっぴり入れる
       シロップの作り方

     [酢]
      (1) 酢にはどんな種類があるの?
      (2) “まろやかな「酢のもの」”って、どうすれば作れるの?
      (3) シメサバの表面が白っぽいのはどうして?
      …ほか
      これは便利!
       合わせ酢の使い分けのコツ
       酢は漬けものの歯ざわりをよくする
       酢はすじ肉をやわらかくする
       …ほか

     [だし]
      (1) カツオ節とコンブのように、組みあわせるとおいしくなるのはなぜ?
      (2) カツオ節は、サッと煮るとおいしいのに、煮すぎると変な臭いがするのはなぜ?
      (3) 「削り節」と「カツオ節」は、どこが違うの?
      …ほか
      これは便利!
       カツオ節の一番だしの取り方
       コンブだしの取り方
       干しシイタケの軸の利用法
       …ほか

     [しょうゆ]
      (1) 魚醤は、しょうゆとどう違う?
      (2) 濃口しょうゆと薄口しょうゆ、どっちが塩分が多いか? 白しょうゆは、なぜ透明?

     [みそ]
      (1) 白みそと赤みそは、同じみそでもまったく違うもの?
      (2) みそ汁は、みそを入れたらすぐに火を止めるのはなぜ?
      (3) みそ煮にすると、魚や肉の臭みが消えるのはなぜ?
      これは便利!
       みそ汁を作るとき、みそのあとに入れる具
       おいしい西京焼きを作ってみよう

     [みりん]
      (1) 「本みりん」と「みりん風調味料」って、何が違うの?
      (2) 本みりんや日本酒は、煮たててから使うのはどうして?
      これは便利!
       本みりんがなかったときの代用品

     [マヨネーズ・ドレッシング]
      (1) 酢と油、混ざりにくいものなのに、どうしてマヨネーズは分離しないの?
      (2) 茹で野菜サラダには、マヨネーズのようなドロリとしたものをかけるのはなぜ?
      (3) ノンオイルドレッシングは、ドレッシングじゃないって本当?
      これは便利!
       マヨネーズのバリエーション

     [ソース]
      (1) 中濃ソースはフライにかけるけれど、ウスターソースは使わないのはなぜ?

     [ケチャップ]
      (1) ケチャップはトマトから作ったものだけじゃないって本当?

     [香辛料]
      (1) ワサビがツンとくるのはどうして?
      (2) 和からしと洋からし、同じからしなのに全然違うのはどうして?
      (3) トウガラシは、細かくきざむとよけいに辛くなるのはどうして?
      …ほか
      これは便利!
       トウガラシで作るピリ辛なドレッシング
       置いておくだけでできる自家製ラー油の作り方

    PART4 【水のヒミツ】
     [家庭の水]
      (1) 水道水をおいしく、安全に飲むにはどうすればいい?
      (2) マンションやビルの水道水に、色がつくのはなぜ?
      (3) 水道水の味が、土地や季節によって変わるのはなぜ?
      …ほか

     [浄水器]
      (1) 高価な整水器が人気を呼んでいるのは、なぜ?
      (2) 浄水器を通すと、水の悪臭や有害物質が取り除かれるのはなぜ?
      (3) 木炭で生活排水・水道水が浄化できるのはなぜ?

     [水と体]
      (1) 非常用飲料水には、ミネラルウォーターより水道水のほうがいいのはなぜ?
      (2) 海外旅行先で水道水を飲んではいけないのは、なぜ?
      (3) 運動中の水分補給は、スポーツドリンクではなく普通の水のほうがよいのはなぜ?
      …ほか

     [ミネラル]
      (1) 山の渓流水がおいしいのはなぜ?
      (2) 「名水百選」なのに飲めない水があるのはなぜ?
      (3) 話題の海洋深層水って、いったい何?
      …ほか

    ◆なるほどなっとく!
     【図解・知っておきたい基礎】
      ●味と加減
      ●包丁
      ●切り方(ほうちょうさばき)

     【知っておきたいキーワード】
      ●褐変(食材が茶色くなること)
      ●浸透圧(しんとうあつ)

     【覚えておきたい季節の味覚】 食べものの旬

    ◆そういうことだったのか!
     【なるほど缶詰考現学】 缶詰の不思議
      (1) 缶詰にある暗号みたいな英数字は何?
      (2) ミカンの皮は、どうやってむいているの?
      (3) カニ缶の身を包んでいる紙は、なんのため?
      …ほか

    ◆参考文献一覧

    ◆著者紹介

別冊宝島編集部 (べっさつたからじまへんしゅうぶ ) プロフィール

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