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なるほどなっとく！おいしい料理には科学（ワケ）がある大事典

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著者：別冊宝島編集部編
発売日：2012年5月16日
価格：1,320円(税込)

判型：B5判
ページ数：221P
ISBN：978-4-7966-7099-9

「びっくり」と「発見」の連続！
料理のコツやヒケツ、食べ物の身近なギモンを科学で解く

天ぷらの衣を冷水で溶くのは、なぜ？
家庭で作るチャーハンがパラッとしないのは、どうして？
煮ものに落とし蓋を使うのは、なぜなのだろう！
白しょうゆは、しょうゆなのに、どうして透明なの？
おみそは種類によって色が違うのは、なぜ？ …などなど

「天ぷらの衣を冷水で溶くのは、なぜ？」「煮ものに落とし蓋を使うのは、なぜなのだろう！」「煮ものの味つけはサシスセソの順と言われる理由は？」などなど、なぜそれが料理の基本、コツ、ヒケツになっているのかを、科学的な裏づけから解説します。納得づくで理解できるので覚えやすく、料理上手になれます。料理好きにもウンチク好きにも、読んで楽しい「びっくり」と「発見」の連続の大事典です。

この商品は、2001年11月30日に発売された、別冊宝島『別冊宝島620　なるほどなっとく！おいしい料理には科学がある大事典』を改訂して書籍化したものです。

PART1　【調理のヒミツ】
　［揚げる］
　　（1）　油で揚がると、タネが浮いてくるのはどうして？
　　（2）　まとめていっきに入れると、カリッと揚がらないのはなぜ？
　　（3）　衣はサックリ、中は半生のトロリになるのはどうして？
　　…ほか
　　これは便利！
　　　余ったパンは、乾燥させて生パン粉

　［炒める］
　　（1）　フライパンをよく熱してから、強火で炒めるのはどうして？
　　（2）　家庭で作ると、チャーハンがパラッとしないのはどうして？
　　（3）　炒めものでは、材料を順番に入れるのはどうして？
　
　［焼く］
　　（1）　炭火焼きがおいしいと言われるのはなぜ？
　　（2）　魚を焼く前の網を、よく熱するのはどうして？
　　（3）　大きい肉や魚を焼くときに、金串を使うのはどうして？
　　…ほか
　　これは便利！　
　　　家庭でできる「強火の遠火」
　　　ハンバーグは途中でオーブントースターにおまかせ
　　　どうしてもホットケーキが焦げてしまうときの対処法

　［煮る］
　　（1）　「煮しめ」「煮つけ」「煮込み」「煎り煮」、どう違うのか？
　　（2）　煮ものの味つけはサシスセソと言われるけど、どうして？
　　（3）　煮ものに落とし蓋を使うのはどうして？
　　…ほか
　　これは便利！
　　　大きな材料を煮るときには、かくし包丁

　［蒸す］
　　（1）　蒸している間、やたらと蓋をあけたらいけないのはなぜだ？
　　（2）　ちゃわん蒸しの表面が、ときどきブツブツと穴があいたようになるのはどうして？
　　（3）　アクの強いものは蒸しものに向かないのはどうして？
　　…ほか
　　これは便利！
　　　シュウマイが蒸し器にくっつくのを防ぐ方法

　［電子レンジ加熱］
　　（1）　電波なのに食品が電子レンジで温まるのはどうして？
　　（2）　アルミ製のマグカップだと、中身が温まらないのはどうして？
　　（3）　レンジに入れるとき、ラップをかけるものと、かけないもの、どう区別する？
　　…ほか
　　これは便利！
　　　温めたくないものは、アルミ箔でくるむ
　　　ガス＋電子レンジなら、超スピード料理ができる
　　　ホウレンソウを電子レンジで茹でるコツ
　　　…ほか

PART2　【食材のヒミツ】
　［肉類］
　　（1）　肉は新鮮なものほどまずいのはどうして？
　　（2）　なんでやわらかい肉と、かたい肉があるの？
　　（3）　調理前に肉を叩いたり、切れめを入れたりするのはなぜ？
　　…ほか
　　これは便利！
　　　おいしい肉を見分けるポイント
　　　ひき肉を練るときに、手につかない方法

　［魚介類］
　　（1）　赤身の魚と白身の魚はどう違う？
　　（2）　イワシやサバなどの青魚は、どうして傷みやすいの？
　　（3）　魚にも、裏と表ってあるの？
　　…ほか

　［鶏卵］
　　（1）　新しい卵と古い卵、割らずにどうやって見分ける？
　　（2）　卵は洗ってはいけないのはなぜ？
　　（3）　ゆで卵を作っているとき、ときどき割れてしまうのはなぜ？
　　…ほか
　　これは便利！
　　　茹でたらすぐに水に浸けると、ゆで卵の殻がむきやすい
　　　ゆで卵と生卵の区別がつかなくなったら、回してみよう

　［牛乳］
　　（1）　「牛乳」と「加工乳」ってどこが違うの？
　　（2）　牛乳を温めるとできる膜は何？
　　（3）　レバーを牛乳でひたして前処理するのはどうして？
　　…ほか

　［乳製品］
　　（1）　生クリームが泡だつのはなぜ？
　　（2）　ナチュラルチーズとプロセスチーズってどこが違うの？

　［豆製品］
　　（1）　「絹ごし豆腐」と「木綿豆腐」、どっちのほうが濃度が高い？
　　（2）　油揚げや厚揚げは、湯をかけてから調理するのはどうして？
　　（3）　納豆はどうしてネバネバするの？

　［米］
　　（1）　無洗米は、どうして洗わなくてもいいの？
　　（2）　前日に研いだ米は、水加減を少なめにしたほうがいいのはなぜ？
　　（3）　米を炊くとき、「はじめチョロチョロ、なかパッパッ…」と言われるのはなぜ？
　　…ほか
　　これは便利！
　　　米の浸水時間を節約するには、ぬるま湯で
　　　かたくなった餅を使った、あられ餅の作り方

　［小麦粉］
　　（1）　強力粉でお好み焼きを作ると、もちもちしてしまうのはなぜ？
　　（2）　同じ小麦粉からできているのに、なぜ、うどんは白くて中華麺は黄色いの？
　　（3）　麺類を茹でるときに、なぜ「びっくり水」を入れるの？
　　…ほか
　　これは便利！
　　　クレープのちょっと変わった食べ方

　［片栗粉］
　　（1）　片栗粉って、カタクリの粉じゃないの？
　　（2）　片栗粉で、「とろみ」がつくのはどうして？

　［イモ類］
　　（1）　イモ類を茹でると、ホクホクでおいしくなるのはどうして？
　　（2）　ヤマイモのネバネバで、かゆくなるのはどうして？
　　（3）　電子レンジで温めたサツマイモが、甘くないのはどうして？
　　…ほか
　　これは便利！
　　　野趣豊かな「むかごめし」の作り方
　　　体にやさしい、サツマイモのミルク煮

　［野菜類］
　　（1）　サラダに使うレタスやキュウリは、切ってから水に浸けるのはなぜ？
　　（2）　どうしてタマネギを切ると涙が出てくるの？
　　（3）　なぜ、ホウレンソウは塩茹でにしたあと、水洗いするの？
　　…ほか
　　これは便利！
　　　野菜を切るときのコツは、繊維をよく確かめてから

　［くだもの類］
　　（1）　くだものは、冷やしたほうがおいしいのはどうして？
　　（2）　酢豚にパイナップルが入っているのは、どうして？
　　（3）　くだものと砂糖で、ジャムができるのはどうして？
　　…ほか
　　これは便利！
　　　くだものの皮を使うときの洗い方

　［冷凍食品］
　　（1）　冷凍食品って、いったい何℃で保存されているの？
　　（2）　刺し身の冷凍マグロが、きれいな赤い色なのはどうして？
　　（3）　市販の冷凍野菜は、緑色がきれいなままなのはどうして？
　　…ほか
　　これは便利！
　　　自宅できれいにできる、野菜の冷凍
　　　食品別、解凍方法のコツ

PART3　【味つけのヒミツ】
　［塩］
　　（1）　あら塩と食塩は、どう違う？
　　（2）　どうして、あら塩が漬けものに適しているのか？
　　（3）　食卓塩に炒り米を入れておくのはなぜ？
　　…ほか
　　これは便利！
　　　カツオ節でだしを取るときは、ひとつまみの塩を入れる
　　　ポーチドエッグは塩を入れるとうまく作れる

　［砂糖］
　　（1）　上白糖、グラニュー糖、黒砂糖……甘さに違いがあるの？
　　（2）　人間はいつから砂糖を食べているのか？
　　（3）　砂糖って健康にいいの？
　　…ほか
　　これは便利！
　　　プティングは砂糖を入れてから牛乳を入れる
　　　ハンバーグに砂糖をちょっぴり入れる
　　　シロップの作り方

　［酢］
　　（1）　酢にはどんな種類があるの？
　　（2）　“まろやかな「酢のもの」”って、どうすれば作れるの？
　　（3）　シメサバの表面が白っぽいのはどうして？
　　…ほか
　　これは便利！
　　　合わせ酢の使い分けのコツ
　　　酢は漬けものの歯ざわりをよくする
　　　酢はすじ肉をやわらかくする
　　　…ほか

　［だし］
　　（1）　カツオ節とコンブのように、組みあわせるとおいしくなるのはなぜ？
　　（2）　カツオ節は、サッと煮るとおいしいのに、煮すぎると変な臭いがするのはなぜ？
　　（3）　「削り節」と「カツオ節」は、どこが違うの？
　　…ほか
　　これは便利！
　　　カツオ節の一番だしの取り方
　　　コンブだしの取り方
　　　干しシイタケの軸の利用法
　　　…ほか

　［しょうゆ］
　　（1）　魚醤は、しょうゆとどう違う？
　　（2）　濃口しょうゆと薄口しょうゆ、どっちが塩分が多いか？白しょうゆは、なぜ透明？

　［みそ］
　　（1）　白みそと赤みそは、同じみそでもまったく違うもの？
　　（2）　みそ汁は、みそを入れたらすぐに火を止めるのはなぜ？
　　（3）　みそ煮にすると、魚や肉の臭みが消えるのはなぜ？
　　これは便利！
　　　みそ汁を作るとき、みそのあとに入れる具
　　　おいしい西京焼きを作ってみよう

　［みりん］
　　（1）　「本みりん」と「みりん風調味料」って、何が違うの？
　　（2）　本みりんや日本酒は、煮たててから使うのはどうして？
　　これは便利！
　　　本みりんがなかったときの代用品

　［マヨネーズ・ドレッシング］
　　（1）　酢と油、混ざりにくいものなのに、どうしてマヨネーズは分離しないの？
　　（2）　茹で野菜サラダには、マヨネーズのようなドロリとしたものをかけるのはなぜ？
　　（3）　ノンオイルドレッシングは、ドレッシングじゃないって本当？
　　これは便利！
　　　マヨネーズのバリエーション

　［ソース］
　　（1）　中濃ソースはフライにかけるけれど、ウスターソースは使わないのはなぜ？

　［ケチャップ］
　　（1）　ケチャップはトマトから作ったものだけじゃないって本当？

　［香辛料］
　　（1）　ワサビがツンとくるのはどうして？
　　（2）　和からしと洋からし、同じからしなのに全然違うのはどうして？
　　（3）　トウガラシは、細かくきざむとよけいに辛くなるのはどうして？
　　…ほか
　　これは便利！
　　　トウガラシで作るピリ辛なドレッシング
　　　置いておくだけでできる自家製ラー油の作り方

PART4　【水のヒミツ】
　［家庭の水］
　　（1）　水道水をおいしく、安全に飲むにはどうすればいい？
　　（2）　マンションやビルの水道水に、色がつくのはなぜ？
　　（3）　水道水の味が、土地や季節によって変わるのはなぜ？
　　…ほか

　［浄水器］
　　（1）　高価な整水器が人気を呼んでいるのは、なぜ？
　　（2）　浄水器を通すと、水の悪臭や有害物質が取り除かれるのはなぜ？
　　（3）　木炭で生活排水・水道水が浄化できるのはなぜ？

　［水と体］
　　（1）　非常用飲料水には、ミネラルウォーターより水道水のほうがいいのはなぜ？
　　（2）　海外旅行先で水道水を飲んではいけないのは、なぜ？
　　（3）　運動中の水分補給は、スポーツドリンクではなく普通の水のほうがよいのはなぜ？
　　…ほか

　［ミネラル］
　　（1）　山の渓流水がおいしいのはなぜ？
　　（2）　「名水百選」なのに飲めない水があるのはなぜ？
　　（3）　話題の海洋深層水って、いったい何？
　　…ほか

◆なるほどなっとく！
　【図解・知っておきたい基礎】
　　●味と加減
　　●包丁
　　●切り方（ほうちょうさばき）

　【知っておきたいキーワード】
　　●褐変（食材が茶色くなること）
　　●浸透圧（しんとうあつ）

　【覚えておきたい季節の味覚】　食べものの旬

◆そういうことだったのか！
　【なるほど缶詰考現学】　缶詰の不思議
　　（1）　缶詰にある暗号みたいな英数字は何？
　　（2）　ミカンの皮は、どうやってむいているの？
　　（3）　カニ缶の身を包んでいる紙は、なんのため？
　　…ほか

◆参考文献一覧

◆著者紹介